据介绍，食品中污染物是食品在生产（包括农作物种植、动物饲养）、加工、包装、贮存、运输、销售等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。例如，有害元素（如铅、镉、汞、砷）和工业化学品污染（如多氯联苯），食品生产、加工和烹调过程中形成的有机污染物（如苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺和3-氯-1,2-丙二醇），食品包装材料带来的污染（如锡），自然界的真菌在生长繁殖过程中产生有毒的代谢产物（如黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇）等。

食品中污染物是影响食品安全的重要因素之一，是食品安全管理的重点内容。国际上通常将常见的食品污染物在各种食品中的限量要求，统一制定公布为食品污染物限量标准。如国际食品法典委员会（CAC）制定的《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》，涉及食品污染物、毒素和放射性核素限量规定；欧盟委员会、澳新食品标准局等都专门制定了食品中特定金属和非金属污染物、天然毒素限量。

我国《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）规定了食品中真菌毒素的限量要求，《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）规定了除生物毒素和放射性物质以外的化学污染物限量要求。我国对食品中放射性物质限量另行制定相关要求。

为进一步完善我国食品安全国家标准体系，根据最新风险监测和风险评估结果，结合国际近年来污染物管理动态及标准跟踪评价意见，此次标准修订在《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）及第1号修改单的基础上，对应用原则、可食用部分术语定义、部分食品中铅、镉、砷、汞等指标都做了进一步完善，还修改了食品中锡限量指标的注释用词及标注位置、包装饮用水中污染物限量引用的检验方法、附录A食品类别（名称）说明中的部分分类，增加了液态婴幼儿配方食品的折算比例。

相关负责人表示，修订工作坚持以保障公众健康为目的，重点对我国居民健康构成较大风险的食品污染物和对居民膳食暴露量有较大影响的食品种类设置限量规定；以风险评估为基础，参考国际食品法典委员会食品中污染物标准制定原则，结合污染物风险监测数据和暴露评估结果，确定污染物及其在相关食品中的限量。

例如，对于铅对婴幼儿健康的潜在危害，此次修订就将婴幼儿配方食品铅限量（以固态产品计），从原标准的0.15毫克/千克降低为0.08毫克/千克，婴幼儿辅助食品的铅限量也统一调整为0.2毫克/千克（2017版本中，添加鱼类、肝类、蔬菜类的婴幼儿辅助食品的铅限量为0.3毫克/千克，罐装辅助食品为0.25毫克/千克，谷类辅助食品为0.2毫克/千克）。

镉是一种重金属，长期积累将对人体的骨骼、肾脏造成危害，是对人体健康威胁最大的有害元素之一。此次标准的修订过程中，为保护消费者健康，稻米（含稻谷、糙米、大米）中镉限量维持原标准0.2毫克/千克的限量要求。另外，增加特殊膳食用食品下的婴幼儿谷类辅助食品的镉限量为0.06毫克/千克。

针对食用菌的污染物限量问题，相关负责人表示，一般而言，野生蘑菇的重金属含量要比人工栽培的食用菌重金属含量高，而需要覆土栽培的食用菌，比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金属的污染。相对来说，用秸秆培育的菌菇类中重金属含量要少一些。

此次标准修订收集了我国常见栽培食用菌和野生食用菌中重金属污染数据，对食用菌中铅、镉、汞、砷四项重金属限量进行调整。相对旧标准，新鲜食用菌除包含香菇、姬松茸外，还明确包含了双孢菇、平菇、鸡枞、鸡油菌等其他14种新鲜食用菌，且明确了拉丁语名称，可参考发布的标准编制说明中的实物图识别分类。如针对铅，除特殊品种外，食用菌及其制品限量由原来的1.0毫克/千克降为0.5毫克/千克，特殊品种的限量涉及0.3毫克/千克（双孢菇、平菇、香菇、榛蘑及以上食用菌的制品）和1.0毫克/千克（牛肝菌、松茸、松露、青头菌、鸡枞、鸡油菌、多汁乳菇及以上食用菌的制品）。市场上木耳及银耳主要是干制品销售，所以木耳及其制品、银耳及其制品中铅的限量为1.0毫克/千克（以干重计），其他干制食用菌中铅限量应结合脱水率折算。

此外，标准修改了谷物及其制品中苯并（a）芘限量要求。谷物及其制品中苯并（a）芘的限量值由之前旧标准的5.0微克/千克，降低至新标准的2.0微克/千克；增加了乳及乳制品中苯并（a）芘的限量要求为10微克/千克。修改了食品中多氯联苯限量要求。水产动物及其制品中多氯联苯的限量值由0.5毫克/千克，修改为20微克/千克；增加了水产动物油脂中多氯联苯的限量要求为200微克/千克。

相关负责人表示，标准修订工作充分考虑到我国实际污染情况及行业生产经营状况，兼顾行业发展和监管需要，将源头污染控制和生产过程控制相结合，重点对食品原料中污染物进行控制，确保标准的科学性和可行性。在标准实施后生产的产品应满足新标准要求，针对限量要求变严格的产品，相关生产企业应当及时关注生产过程中污染物的风险防控，采取措施降低食品中污染物水平。对于广大消费者来说，通过了解标准后将更加明白只有保护好环境，才能够最大限度地做好食品原料污染物控制，从食品源头降低和控制食品中的污染物。